食(shi)(shi)品保(bao)(bao)質(zhi)期，沒有(you)(you)人(ren)不知道它是(shi)什么，但是(shi)卻沒有(you)(you)幾個人(ren)能說清楚(chu)它到底是(shi)什么。沒過保(bao)(bao)質(zhi)期的食(shi)(shi)物真(zhen)的就不會壞嗎(ma)?今天十(shi)二(er)點過保(bao)(bao)質(zhi)期的食(shi)(shi)物是(shi)不是(shi)十(shi)二(er)點零一(yi)分(fen)就不能吃了?保(bao)(bao)質(zhi)期真(zhen)的能準確(que)衡(heng)量食(shi)(shi)品安全性(xing)嗎(ma)?保(bao)(bao)質(zhi)期又是(shi)誰定的呢(ni)?

　　我們特別邀請了食品科學家(jia)云無心來給大家(jia)解答一下。

　　保質期(qi)是(shi)消費者購買食品(pin)時最關注的信息(xi)。許多人(ren)把(ba)它(ta)當作(zuo)了“安全保障”，覺得“沒(mei)過(guo)期(qi)”就安全，“過(guo)期(qi)了”就有(you)害。也(ye)經(jing)常有(you)人(ren)問“某(mou)某(mou)類(lei)食品(pin)的保質期(qi)是(shi)多長(chang)?”“為什么(me)都是(shi)某(mou)某(mou)食品(pin)，這個廠(chang)家(jia)的比那個廠(chang)家(jia)的保質期(qi)要長(chang)?”

　　這些(xie)想(xiang)法和問題，都是源于對“保質(zhi)期”的誤解(jie)。這里，來說(shuo)一說(shuo)那(nei)些(xie)許多人誤解(jie)了的事情(qing)，看(kan)(kan)看(kan)(kan)你中(zhong)了幾(ji)條。

　　“保(bao)質(zhi)期”的“質(zhi)”

　　并不一定是安(an)全指標

　　“保質期(qi)(qi)”是一個最通常的(de)說法，類似(si)的(de)還有“貨架(jia)期(qi)(qi)”“保存期(qi)(qi)”“最佳食用(yong)期(qi)(qi)”“最佳賞味期(qi)(qi)”等等。這些說法在定義(yi)上有一定差(cha)異，不過(guo)日常生活中，消費者(zhe)們(men)一般不做區分，都作為“保質期(qi)(qi)”。

　　每(mei)一種食(shi)物都有多種屬性(xing)，比如外觀、顏色、口(kou)感、味道(dao)、安全(quan)性(xing)等等。當(dang)我們說(shuo)一種食(shi)品“合格”的(de)時候，指的(de)是它在各方面都符合我們的(de)要求。或者說(shuo)，各方面都符合食(shi)品生產者對(dui)消費者的(de)承諾。

　　所以，哪(na)個(ge)指(zhi)標最容易變(bian)得不(bu)合格，那么(me)“保質(zhi)期”就(jiu)是(shi)保的(de)哪(na)個(ge)指(zhi)標。比如(ru)熱灌裝(zhuang)的(de)酸性食品(pin)(pin)、水(shui)活度很(hen)低的(de)食品(pin)(pin)、罐裝(zhuang)食品(pin)(pin)、無(wu)菌(jun)包裝(zhuang)的(de)食品(pin)(pin)、冷(leng)凍食品(pin)(pin)等等，這(zhe)些(xie)食品(pin)(pin)中細(xi)菌(jun)和霉菌(jun)無(wu)法(fa)生(sheng)長，所保的(de)“質(zhi)”就(jiu)是(shi)風味和口感。它們即使(shi)過期了(le)，也不(bu)會變(bian)得不(bu)安全。

　　而(er)那些生鮮的(de)食(shi)(shi)材，以及沒有完全(quan)殺菌的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，如果沒有完全(quan)抑細(xi)菌生長的(de)措施(比如冷凍、真(zhen)空(kong)、防腐劑等(deng))，“變質”的(de)原因就往往是細(xi)菌生長。在(zai)超市里(li)，放在(zai)冷藏柜里(li)賣的(de)食(shi)(shi)物基本上就是這一類。這類產品(pin)(pin)，臨近保質期的(de)時候，就建(jian)議大(da)家不要購買了。

　　保質期，并不是

　　“安全(quan)/有害”的分界線

　　食品(pin)(pin)的(de)變質(zhi)是一個連續漸變的(de)過程。食品(pin)(pin)成分或者其中的(de)細菌，不(bu)會看著保質(zhi)期按照我們的(de)指示變化(hua)——它不(bu)會像許(xu)多人想的(de)那樣：在(zai)保質(zhi)期之前，老(lao)老(lao)實實呆著;過了保質(zhi)期，一下(xia)子就變成了毒藥(yao)了。

　　“保(bao)質期”是指在(zai)那個期限(xian)內，食(shi)品(pin)的(de)(de)任(ren)何一(yi)方(fang)面都沒有發生(sheng)明顯的(de)(de)變化。這是廠(chang)家的(de)(de)一(yi)個承諾(nuo)——在(zai)此期限(xian)內，食(shi)品(pin)的(de)(de)風味、口感、安全性各(ge)方(fang)面都會保(bao)證。如(ru)果出了(le)問題，廠(chang)家需要(yao)負責(ze)。而過了(le)保(bao)質期，并不意(yi)味著(zhu)(zhu)就壞(huai)了(le)，只是廠(chang)家不再擔(dan)保(bao)——這跟買(mai)個電器(qi)，保(bao)修期可(ke)能是一(yi)年，并不意(yi)味著(zhu)(zhu)一(yi)年之后就壞(huai)了(le)是一(yi)樣的(de)(de)。

　　差別在于，食品(pin)是一次性消費品(pin)，我們完全(quan)可以在保質期(qi)(qi)內吃掉它，從而避免過期(qi)(qi)后“萬一變壞了”的風險。

　　食品保質期誰來定(ding)?

　　廠家自(zi)己

　　食(shi)(shi)品(pin)能(neng)夠保(bao)存多長時間，跟食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)種(zhong)類和配方有(you)關(guan)，還跟生產工藝(yi)密切(qie)相關(guan)。同(tong)一種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)，技術好(hao)、生產規范的(de)(de)(de)廠家(jia)(jia)可(ke)以實現更長的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。如(ru)果(guo)對同(tong)一類食(shi)(shi)品(pin)由監管部門設(she)定同(tong)樣(yang)的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，其實并(bing)不合理——在(zai)國(guo)家(jia)(jia)許可(ke)的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期(qi)內，生產控制(zhi)不好(hao)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)同(tong)樣(yang)可(ke)能(neng)變(bian)壞(huai)。這(zhe)樣(yang)，一個符合國(guo)家(jia)(jia)“保(bao)質(zhi)期(qi)標準(zhun)”的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，完(wan)全可(ke)能(neng)是變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)。而對于(yu)那些下(xia)功夫改(gai)進生產工藝(yi)以延長保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)(de)(de)廠家(jia)(jia)，國(guo)家(jia)(jia)標準(zhun)反(fan)倒起到了(le)打擊(ji)積極性的(de)(de)(de)作用。

　　保(bao)(bao)質期保(bao)(bao)護的其實是(shi)廠(chang)商許多人(ren)聽說(shuo)保(bao)(bao)質期是(shi)廠(chang)家自(zi)己定的，自(zi)然(ran)的反應就是(shi)“那廠(chang)家亂標保(bao)(bao)質期怎么辦?

　　實際上，保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)是(shi)告訴消費者(zhe)(zhe)“我保(bao)(bao)證(zheng)這個產品(pin)(pin)是(shi)合(he)格(ge)(ge)的”。如果(guo)不合(he)格(ge)(ge)，那么廠家(jia)要被罰;如果(guo)造成消費者(zhe)(zhe)受害，那么廠家(jia)要賠償。但是(shi)，如果(guo)過了保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，那么產品(pin)(pin)出了問(wen)題(ti)，廠家(jia)就沒有責任了。這種情況下，保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)相當于(yu)一(yi)個“免責條款”。

　　對于那些保(bao)的(de)(de)不(bu)是(shi)安全性(xing)，而是(shi)風味口感的(de)(de)食品(pin)，如果過(guo)期(qi)了還在(zai)賣(mai)，消費者(zhe)覺(jue)得產(chan)品(pin)不(bu)好吃而不(bu)再買(mai)，也還是(shi)廠家(jia)的(de)(de)損失。

　　“不變質”的(de)前提(ti)是

　　遵循廠(chang)家的保存要(yao)求(qiu)

　　需要(yao)注意的(de)是，“保質(zhi)”的(de)前提是需要(yao)遵循廠(chang)家(jia)的(de)保存(cun)要(yao)求。否則(ze)，在保質(zhi)期內食品(pin)也可能變質(zhi)，而廠(chang)家(jia)也沒有責(ze)任(ren)了。